Podczas gotowania kurczaka często można zauważyć białą, lepką substancję pojawiającą się na patelni lub bezpośrednio na mięsie. Choć może wyglądać nieco nieapetycznie, zjawisko to jest całkowicie naturalne, nieszkodliwe i łatwe do wyjaśnienia.
To po prostu mieszanina białek i wody, uwalniana z mięsa pod wpływem wysokiej temperatury. Gdy kurczak się gotuje, włókna mięśniowe kurczą się, wypychając zgromadzony w nich płyn. Zawarte w nim białka, głównie albumina, tężeją i zmieniają kolor na biały — dokładnie tak, jak białko jaja podczas gotowania.
Jak wyjaśnia dr Topher McNeil, specjalista w dziedzinie nauk o żywności:
„Mięśnie kurczaka kurczą się i wypuszczają płyn z przestrzeni międzykomórkowych. To naturalna reakcja na ciepło, która nie wpływa na bezpieczeństwo żywności.”
Dlaczego biała substancja pojawia się częściej?
Chociaż zjawisko może wystąpić przy każdym rodzaju kurczaka, najczęściej widoczne jest na mięsie mrożonym lub wcześniej mrożonym. Dzieje się tak, ponieważ proces zamrażania powoduje powstawanie kryształków lodu, które uszkadzają włókna mięśniowe. W rezultacie podczas gotowania wypływa więcej płynu.
Każdy cykl zamrażania i rozmrażania potęguje ten efekt — to ta sama zasada, która sprawia, że rozmrożone owoce stają się miękkie i puszczają sok. Biała substancja, którą widzisz, to głównie albumina — białko identyczne z tym, które ścina się w białku jaja.
Czy to jest bezpieczne?
Tak, ta substancja jest całkowicie bezpieczna do spożycia. Choć jej wygląd może budzić wątpliwości, to tylko ugotowane białko i woda. Jeśli jednak zauważysz nieprzyjemny zapach lub nietypowy kolor mięsa, warto sprawdzić jego świeżość.
Jak ograniczyć jej powstawanie?
Całkowite uniknięcie białej substancji może być trudne, ale istnieją sposoby, by zminimalizować jej ilość:
-
Unikaj ponownego zamrażania mięsa – najlepiej wybierać świeżego kurczaka lub ograniczyć liczbę cykli mrożenia.
-
Osusz kurczaka przed gotowaniem – użyj papierowego ręcznika, by usunąć nadmiar wilgoci z powierzchni mięsa.
-
Gotuj na umiarkowanej temperaturze – zbyt wysoka temperatura powoduje gwałtowne kurczenie się mięśni, co skutkuje większym wyciekiem płynu.
-
Zastosuj solankę przed zamrożeniem – moczenie mięsa w osolonej wodzie pomaga zatrzymać wilgoć w strukturze mięśni.
Dodatkowo, staraj się nie mieszać ani nie kroić kurczaka w trakcie gotowania — nawet użycie termometru do sprawdzania temperatury może wywołać wyciek płynu.
To nie dotyczy tylko kurczaka
Podobne zjawisko występuje także przy gotowaniu ryb, takich jak łosoś, który również uwalnia albuminę. Aby ograniczyć jej widoczność, warto stosować delikatniejsze metody obróbki, takie jak gotowanie na małym ogniu.
Jeśli zależy Ci na estetyce potrawy, białą substancję można łatwo usunąć nożem lub papierowym ręcznikiem — bez wpływu na smak czy jakość dania.
Podsumowując: choć biała substancja na kurczaku może wyglądać nietypowo, nie stanowi żadnego zagrożenia. Znajomość przyczyn jej powstawania i kilka prostych trików pozwolą Ci cieszyć się smacznym, dobrze przyrządzonym mięsem — bez niespodzianek.
Jak mówi dr McNeil:
„Nie ma powodów do obaw — ta 'tajemnicza’ substancja to całkowicie naturalna część procesu gotowania kurczaka.”